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第25章 （第2頁）

大家嘗了后紛紛說：“還別說，就是比自己家做的螞蟻上樹好吃多了。”炒過的肉末依然香嫩可口，最重要的是既沒有發(fā)干發(fā)柴，也沒失去肉味兒，和滑爽的粉絲完美融合。

喬大爺品鑒道：“高湯的鮮味是調(diào)味料替代不了的，囫圇吞棗也許嘗不出來，仔細一品，調(diào)料的那種又尖銳又單薄的鮮一咂摸就能吃出來。”

大家都開馬大娘的玩笑：“秘訣南荼都告訴你了，不怕你學(xué)去，趕緊回家做來嘗嘗。”

馬大娘趕緊道：“我可什么都沒聽見啊。”可別讓她家那幾個小祖宗聽到，再叫她以后都用牛骨高湯泡過的粉絲做菜，這誰受得了，幸好今天沒帶他們來。

下一道菜是萵筍燉豬肚，其實全稱應(yīng)該是泡椒萵筍燉豬肚，有泡椒這個點睛之筆，讓湯汁呈現(xiàn)一種濃郁的金紅色，只看著就開胃，更別提飄在空氣中的那股鮮香酸辣氣息。

雖然誘人，但街坊們都上了年紀，有自己的顧慮，等趙素芬身先士卒，夾了一筷子做了這第一個吃螃蟹的人，大家才發(fā)問道：“辣不辣？”“能不能咬得動？”

趙素芬細嚼慢咽，等豬肚下了肚，才慢吞吞地道：“放在我年輕的時候，我肯定要告訴你們，辣得很、咬不動，這樣一整鍋都是我的了。現(xiàn)在吃不下那么多了，你們就偷著樂吧。”

她這樣說，大家還有什么不明白的，喜滋滋地拿了碗去盛湯、盛豬肚。

先喝一口湯，豬肚就是有本事讓湯汁變的濃郁鮮美，又有其他食材相互配合。只一口，先傳遞到舌尖的是泡椒的酸辣味，程度把握得更好，爽口中帶著點點的刺激，讓味蕾瞬間活躍起來，又不至于讓人覺得過于刺激。

萵筍增加的清香稍后而至，最后豬肚的醇厚味道，更是這道菜的精髓所在，是整個湯汁的靈魂，綿長厚重，回味無窮。

為了保證湯汁的濃鮮，南荼有兩個小竅門。一是湯中會加一團肉末提鮮。

這是南元海在開飯館的時候就總結(jié)出來的秘訣，自然也毫無保留的教授給了南荼。經(jīng)過無數(shù)次的試驗，南元海發(fā)現(xiàn)肉末調(diào)整成豬肉和牛肉各半以后，肉質(zhì)的香氣和鮮味的均衡最恰當(dāng)。

適當(dāng)運用這種肉末，可以拯救不少風(fēng)味單調(diào)的菜品。肉沫還有掃湯的作用，能讓湯水更清澈。

南荼在做這道萵筍燉豬肚時，又改良成使用炒香過的肉末，最后的成品滋味果然更佳。

為什么大家都覺得南來飯館即便是做尋常家常菜，也比別人好吃的多？就是因為這里的廚子一直沒停止過探索，從不滿足于現(xiàn)狀，固步自封。

豬肚湯的另一個秘訣，是在出鍋前稍加一些藤椒油。藤椒油滋味刺激，為了大眾的適口性，不要加太多，也不能加的太早，藤椒油長時間受熱香氣會揮發(fā)。湯底多了這么一點藤椒油，基調(diào)會變得悠長，也不會喧賓奪主。

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