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第169章 （第2頁）
她一邊比對著參賽流程一邊在自己常用的日程表上標(biāo)注。有些怕忘記的重要事項，她都習(xí)慣性寫下來，加強記憶。南來飯館里就放著她的日程表，有時候訂的食材有變動，新增加的菜品需要提前處理食材等等，全都寫在當(dāng)天的備忘欄里，翻看的時候一目了然。
伙計們被她帶動的養(yǎng)成了習(xí)慣，也有一張共同的日程表。
南荼正寫寫畫畫，辛歡過來問她，供應(yīng)商剛送鮮蝦來了，這些蝦準(zhǔn)備怎么處理。
“剝出蝦仁去掉蝦線就行，剩下的我來處理就行。”
辛歡和南荼相識久，說話沒太多顧忌，就問道：“南荼姐，我看今天的菜單上沒有用鮮蝦的菜啊？”
南荼反問她：“送了多少蝦來？”
辛歡比劃了一下：“一小筐。”
“對啊，”南荼把日程表收起來，“這點兒哪夠客人吃的，我是準(zhǔn)備自己做菜練手用的。”
辛歡期待滿滿：“哇，又有新菜了，是什么呀？”
“水晶蝦餃。”南荼推著她一起往外走。“走，一起去剝蝦。”
廚房的人多，最后根本沒用得著南荼動手，大家隨便分了分，一小筐活蹦亂跳的大蝦就全變成了鮮蝦仁。
這些蝦仁還不急著做餡兒，南荼在蝦仁中加入糖和生粉腌制，這一步能讓蝦仁更加爽口彈牙。等時間一到，就把蝦仁放入冷水中沖洗，沖洗完后的蝦仁看上去飽滿潤滑，蝦肉透明，比腌制之前還漂亮。
雖然清洗過的蝦仁看不出一點兒腌制過的痕跡，像做了無用功，等蝦餃吃到嘴里的時候，就會明白沒有哪個步驟是白費的了。
對于蝦餃的餡料，每個廚師都有自己的制作習(xí)慣，比如在一些茶餐廳，為了更方便宣傳，會在蝦餃中放上整顆蝦仁。店里的宣傳海報也要放上蝦餃被咬破缺口，碩大的蝦仁要擠開其他餡料破皮而出的照片。
過大的蝦仁不容易攪打出膠，在南荼看來反倒不如把蝦仁切成大粒，在口感上依然飽滿彈牙，不會比整顆蝦仁遜色。
她把瀝干水分的蝦仁切成大粒，刀背輕敲幾下，用類似之前做魚丸時攪打的手法，漸漸的，蝦仁變得粘稠，緊緊地團結(jié)到了一起。這些滲出的物質(zhì)會讓蝦仁的口感變得更加爽滑。
等出膠的程度差不多了，南荼開始加入其他材料，蝦餃餡中必不可少的是肥肉，這些肥肉切的細(xì)膩，吃蝦餃的時候完全不會想到這一口爽脆鮮美中，還有豬肥膘肉的參與。
看著白花花的肥肉泥，廚房的幾個幫工都有些驚訝。
“這樣吃著不會覺得油膩嗎？”
“不僅不會膩，還根本吃不出餡料里加過肥肉，”南荼搖頭，“脂肪可是讓食物增香的利器，就看廚師能不能只留下它的好處，遮蓋它的缺點了。”
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