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第244章 你這么做不太好吧？（第1頁）

你這么做不太好吧？

張懷安并不專精粵菜，而脆皮燒鵝則是粵菜中非常經(jīng)典的一道名吃。

所以，張懷安的做法偏傳統(tǒng)，江天剛才翻看《華夏食譜》的時候，也看到了這道菜。

張懷安的做法，就是按照《華夏食譜》里來的。

但時代在與時俱進，美食亦是如此，

有的人他就喜歡老味道，但有的人，他就喜歡改良過后的新味道。

喜歡老味道的，多數(shù)是一些老人了，準確的說，他們更喜歡的是當年吃這份東西的感覺。

江天的二氣三火法，可以讓燒鵝的脆皮更脆，就像是一個瓷盤一樣，牙齒一咬下去就能聽到清脆的“咔嚓”聲，里面的肉質(zhì)，也是非常的鮮嫩。

之前充過一次氣，風(fēng)干之后，再充一次氣，這是二氣。

而三火，則是需要烤制時，分三段調(diào)溫，分別是：高溫定型，中溫逼油，最后，再轉(zhuǎn)高溫上色。

張懷安回到了廚房，此時風(fēng)干的時間正好，他再次給燒鵝充氣。

皮與肉完全的分離，之后便被放在了烤爐中。

烤爐中放入少許的荔枝木，可以增加果香味，但不宜多。

預(yù)熱烤爐至

220c，將鵝腹朝上掛入爐內(nèi)，烤制

20分鐘使表皮初步定型。

時間過后，張懷安向鵝腔注入少許高湯以保持水分，翻面調(diào)溫至

180c，繼續(xù)烤制

30分鐘，期間每隔

10分鐘轉(zhuǎn)動鵝身，確保受熱均勻。

最后，升溫至

200c，烤制

10分鐘至表皮金黃酥脆。

這就是二氣三火法，烤出來的燒鵝十分的誘人。

關(guān)火出爐，靜置10分鐘，按“先斬頭、后分檔”的順序切塊，皮朝上碼放成扇形，搭配酸梅醬以及加入少許桂花蜜及金箔點綴，提升視覺層次。

晚宴已進入尾聲，