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第186章 （第1頁）

邢高杰一個(gè)箭步?jīng)_了上去：“我、我來……幫忙打下手。”

他這會(huì)兒有點(diǎn)磨不開面子，已經(jīng)看不出什么怨氣了。

南荼也沒拒絕。她確實(shí)有點(diǎn)累，做蝦餃又不能包一個(gè)，有個(gè)幫手更好。

邢高杰開始切筍丁。

一邊圍觀的柯燕樺適時(shí)湊上來，請(qǐng)教了曲新榮一個(gè)她在廚藝上的困擾。

曲新榮也仔細(xì)為她解釋了。

柯燕樺剛才故意慢吞吞的磨蹭，遲遲不離開比賽場(chǎng)地，就是想著能不能撞上幾個(gè)專業(yè)評(píng)委，他們中可有好幾個(gè)經(jīng)驗(yàn)老道的名廚呢，逮到一個(gè)就是她賺了。

雖然清楚大多數(shù)廚師都不愿意無私分享自己花費(fèi)無數(shù)人力物力才總結(jié)出來的技巧，但不試試怎么知道不行，想學(xué)到真東西就得臉皮厚。柯燕樺硬著頭皮上去了。

沒想到真的得到了解決方法！

她喜不自勝。

有她開頭，廚房里另外幾個(gè)選手也生出了勇氣，紛紛圍繞在幾人周圍，提出問題。

一個(gè)廚師問無骨鯽魚的拆法。

曲新榮曾做過一道無骨鯽魚粥，米粥在奶白色的魚湯中翻滾至粒粒開花，鮮甜在熱力中盡數(shù)沁入米粒深處。

鯽魚拆至一根毛刺也沒有，切成魚片擺放在一邊，下鍋涮過后配上調(diào)配好的蘸料，米粥涮過的魚肉軟嫩無比，吸收了魚肉鮮味的米粥更是味美。

做這道無骨鯽魚粥最基礎(chǔ)的，就得先把魚骨去了。別的魚還好說，鯽魚光是身上橫七豎八的細(xì)刺近百根，去刺的時(shí)候還不能把魚戳爛了，否則魚片不成形。不小心漏了一根毛刺，客人的體驗(yàn)就會(huì)大幅下降。這刀工一般的廚師都做不來，廚房機(jī)器人更難以勝任。

曲新榮笑呵呵道：“這個(gè)高杰也擅長(zhǎng)，讓他來給你答疑解惑。”

人就像彈簧，不能一直壓著，適時(shí)松手才能彈得更高。也得讓邢高杰找回點(diǎn)兒面子。

邢高杰一邊切肥肉丁隨便侃侃而談：“拆魚要用一把薄刀，先去脊骨，再去肋骨，最后去除雜亂的肌間刺，直刀和斜刀交錯(cuò)著來，免得魚片散碎。動(dòng)手之前，先去學(xué)學(xué)生物，把魚的結(jié)構(gòu)摸清再下手。”

“技巧是有，還有兩個(gè)要素同樣缺不了，一個(gè)是刀功基本功要硬，還有一個(gè)是心要靜，寧心靜氣才能一氣呵成。”

問問題的廚師得了指點(diǎn)，心潮澎湃，恨不得立刻找條魚來拆了。

又有人問：“上湯湯色不夠清怎么辦？”

湯色主要分三種，清湯、紅湯和奶湯。上湯是清湯中的一個(gè)分支，除此之外還有高湯和頂湯。

南荼問這人：“你的上湯臊過幾次？”

這個(gè)廚師答道：“臊過一次，用的是牛肉末。”湯色想要清澈，就要用肉末吸附湯中的雜質(zhì)，肉沫撈出來，湯色自然極清。

南荼說：“如果不追求極致，臊兩次的上湯用在大多數(shù)菜肴中就足夠了，一次用紅臊，一次用白臊，前者是雞腿肉末，后者是雞脯肉末，這個(gè)順序不能顛倒。”

那大家就要追問一句了：“那如果極致的話呢？”

南荼一邊包著蝦餃一邊道：“上湯最多可以臊五次，再多沒什么必要，還會(huì)適得其反。剩下三種臊子用牛肉末、豬肉末和雞骨頭渣。”