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第157章 （第2頁(yè)）

等心理建設(shè)做好，他才拆開(kāi)包裝。

清湯牛腩這道菜只有一個(gè)終極目標(biāo)，湯清肉鮮。

這一眼看過(guò)去，至少湯清這一點(diǎn)是合格的，一鍋牛腩清凌凌的，色澤透亮，被浸在湯里的白蘿卜一襯，顯現(xiàn)出淡金的琥珀色澤，牛腩脈絡(luò)分明，肥瘦均勻，上面撒的一把蔥花翠色喜人。

不過(guò)清淡如水可不行，常興安忙喝了一口湯，頓時(shí)坐直了。怎么形容這一口牛腩清湯入喉的感覺(jué)，清鮮可口怎么樣？還不夠，他皺眉思索，不如說(shuō)是甘美醇香。

入口后牛骨的濃香十分明顯，撐起了整個(gè)湯頭的架勢(shì)，能?chē)L到香辛料和燉湯香包的復(fù)合香氣，最明顯的是陳皮和甘草帶來(lái)的那絲清甜，但總體卻又不喧賓奪主，仍然以牛肉香味最為突出。

在南來(lái)飯館，清湯牛腩可以說(shuō)是目前上架過(guò)的為數(shù)不多的工夫菜之一了，不是說(shuō)手法一等一的復(fù)雜，而是只論制作的時(shí)間，差不多是最長(zhǎng)的。

燉出這一鍋清湯，先要用牛骨、豬骨和整只老母雞吊出鮮湯。根據(jù)南荼的經(jīng)驗(yàn)，只用一種骨頭吊湯鮮味太薄，略顯平淡，不夠香醇，復(fù)合的材料更能燉出鮮美的高湯。

想要湯味足，光是骨頭就要熬上十幾個(gè)小時(shí)，牛腩反復(fù)浸泡排出血污后，與香料包一起加入高湯中文火慢燉，一燉又是數(shù)個(gè)小時(shí)。

期間還要在中途把香料包取出來(lái)。不同于制作鹵味，燉牛腩時(shí)，南荼的香料放的克制，不僅種類(lèi)精簡(jiǎn)了不少，分量也少，都是一些淡香型的香料，只取其中一絲復(fù)合香味，增加湯水的層次，千萬(wàn)不能喧賓奪主，讓客人只喝到一鍋燉肉料滋味的湯。

為了保持湯色的清澈，文火也是關(guān)鍵的一步。燉湯想出奶湯，必須大火猛燉，要是想出清湯，只能用文火，湯汁一沸騰，湯色就渾濁了，最好讓熱度保持在湯面微微顫動(dòng)，而不冒泡翻涌的程度。

牛腩還沒(méi)吃，常興安就連喝了好幾口湯。就沖湯底的滋味，牛腩必定不會(huì)差到哪里去。

他信心大增，去夾了一塊牛腩肉。

大片牛腩燉的酥爛，切面處微微泛出點(diǎn)粉色，是整塊牛腩低溫慢煮的成果，看著紋理清晰，但咀嚼起來(lái)軟嫩多汁，連里頭的牛筋都燜得夠酥。

清湯牛腩里的牛腩絕不能選太瘦的部位，否則燉過(guò)以后會(huì)又韌又柴，挑選肥瘦搭配均勻的坑腩或崩沙腩，在口感上有奇效，

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