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第131章 （第3頁）

趙煜祺：“我要紫蘇啫排骨，再來……”他又點了幾樣小菜。

宋欒連忙道：“那我點一份鮑魚雞煲。”他比對著菜單，思來想去，覺得剛才聞到的香味多半是這個。

鄭穎初選了一份鮮啫魷魚須，幾個人湊了湊，差不多把店里幾種啫啫煲湊齊了。

這就是默契，趙煜祺把大家叫來，就是打著一次嘗遍啫啫煲的主意。

————

廚房里，一排排灶頭上的瓦煲正在加熱。

啫啫煲的標(biāo)準(zhǔn)就是熱爽干香，從食材就開始控水，蔬菜要洗干瀝水，腌制好的肉也要用廚房紙吸干水分，各種比例更是要拿捏適當(dāng)，免得烹飪過程中產(chǎn)生過多的水分。

食材準(zhǔn)備好，

瓦煲也要提前加熱，用手在上空感受到瓦煲的熱度差不多了，才能放油和準(zhǔn)備好的料頭。

油用的是南荼事先煉熟的蔥香雞油，其實制作啫啫煲，花生油、菜籽油、調(diào)和油差別都不大，如果自己下廚制作，要求完全不必嚴(yán)格到油。

只是南荼習(xí)慣在條件允許的情況下把菜品做到盡善盡美，一個個細(xì)節(jié)堆積起來，客人就會發(fā)現(xiàn)，在南來飯館吃到的啫啫煲，比起自己制作或在其他餐廳吃到的味道都更上一層樓。

一個月前天氣轉(zhuǎn)涼時，南荼就想上啫啫煲這一系列菜了，天氣一冷，就得吃這種帶著火熱鑊氣的食物。出鍋時熱氣騰騰，蓋子一掀香味彌漫，食材油亮色正，吃到胃里只覺得十分熨帖。

之所以拖到現(xiàn)在，是因為南荼在反復(fù)斟酌醬料的各種配料用量，許多大排檔和館子生意興隆的秘訣，有時就只是一道獨門秘制的醬料。

啫啫醬不僅要用上柱候醬、沙茶醬、海鮮醬、排骨醬、蝦皮打粉、南乳、干蔥等近二十種材料，炒制時也不能心急，下粉勾芡的確能醬料迅速粘稠，可要追求更極致的風(fēng)味，只能靠小火慢熬，水分熬干了，濃稠細(xì)膩的醬料也做好了。

直到調(diào)整好了醬料比例，南荼采購了一批專用的瓦煲，啫啫煲正式上了菜單，果然一出場就火爆極了，還不到一個星期，光是燒裂的瓦煲就有幾十個。

料頭下鍋翻炒出香味后，就可以下主料了，稍微翻拌讓食材受熱均勻，加入調(diào)味料和啫啫醬，蓋子蓋上稍等幾分鐘，素菜就能直接端給客人，葷菜還剩下最后一個步驟——烹酒。

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