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第157章 （第2頁）

等心理建設做好，他才拆開包裝。

清湯牛腩這道菜只有一個終極目標，湯清肉鮮。

這一眼看過去，至少湯清這一點是合格的，一鍋牛腩清凌凌的，色澤透亮，被浸在湯里的白蘿卜一襯，顯現(xiàn)出淡金的琥珀色澤，牛腩脈絡分明，肥瘦均勻，上面撒的一把蔥花翠色喜人。

不過清淡如水可不行，常興安忙喝了一口湯，頓時坐直了。怎么形容這一口牛腩清湯入喉的感覺，清鮮可口怎么樣？還不夠，他皺眉思索，不如說是甘美醇香。

入口后牛骨的濃香十分明顯，撐起了整個湯頭的架勢，能嘗到香辛料和燉湯香包的復合香氣，最明顯的是陳皮和甘草帶來的那絲清甜，但總體卻又不喧賓奪主，仍然以牛肉香味最為突出。

在南來飯館，清湯牛腩可以說是目前上架過的為數(shù)不多的工夫菜之一了，不是說手法一等一的復雜，而是只論制作的時間，差不多是最長的。

燉出這一鍋清湯，先要用牛骨、豬骨和整只老母雞吊出鮮湯。根據(jù)南荼的經(jīng)驗，只用一種骨頭吊湯鮮味太薄，略顯平淡，不夠香醇，復合的材料更能燉出鮮美的高湯。

想要湯味足，光是骨頭就要熬上十幾個小時，牛腩反復浸泡排出血污后，與香料包一起加入高湯中文火慢燉，一燉又是數(shù)個小時。

期間還要在中途把香料包取出來。不同于制作鹵味，燉牛腩時，南荼的香料放的克制，不僅種類精簡了不少，分量也少，都是一些淡香型的香料，只取其中一絲復合香味，增加湯水的層次，千萬不能喧賓奪主，讓客人只喝到一鍋燉肉料滋味的湯。

為了保持湯色的清澈，文火也是關鍵的一步。燉湯想出奶湯，必須大火猛燉，要是想出清湯，只能用文火，湯汁一沸騰，湯色就渾濁了，最好讓熱度保持在湯面微微顫動，而不冒泡翻涌的程度。

牛腩還沒吃，常興安就連喝了好幾口湯。就沖湯底的滋味，牛腩必定不會差到哪里去。

他信心大增，去夾了一塊牛腩肉。

大片牛腩燉的酥爛，切面處微微泛出點粉色，是整塊牛腩低溫慢煮的成果，看著紋理清晰，但咀嚼起來軟嫩多汁，連里頭的牛筋都燜得夠酥。

清湯牛腩里的牛腩絕不能選太瘦的部位，否則燉過以后會又韌又柴，挑選肥瘦搭配均勻的坑腩或崩沙腩，在口感上有奇效，

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