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第186章 （第1頁）

邢高杰一個箭步沖了上去：“我、我來……幫忙打下手?！?/p>

他這會兒有點磨不開面子，已經看不出什么怨氣了。

南荼也沒拒絕。她確實有點累，做蝦餃又不能包一個，有個幫手更好。

邢高杰開始切筍丁。

一邊圍觀的柯燕樺適時湊上來，請教了曲新榮一個她在廚藝上的困擾。

曲新榮也仔細為她解釋了。

柯燕樺剛才故意慢吞吞的磨蹭，遲遲不離開比賽場地，就是想著能不能撞上幾個專業評委，他們中可有好幾個經驗老道的名廚呢，逮到一個就是她賺了。

雖然清楚大多數廚師都不愿意無私分享自己花費無數人力物力才總結出來的技巧，但不試試怎么知道不行，想學到真東西就得臉皮厚?？卵鄻逵仓^皮上去了。

沒想到真的得到了解決方法！

她喜不自勝。

有她開頭，廚房里另外幾個選手也生出了勇氣，紛紛圍繞在幾人周圍，提出問題。

一個廚師問無骨鯽魚的拆法。

曲新榮曾做過一道無骨鯽魚粥，米粥在奶白色的魚湯中翻滾至粒粒開花，鮮甜在熱力中盡數沁入米粒深處。

鯽魚拆至一根毛刺也沒有，切成魚片擺放在一邊，下鍋涮過后配上調配好的蘸料，米粥涮過的魚肉軟嫩無比，吸收了魚肉鮮味的米粥更是味美。

做這道無骨鯽魚粥最基礎的，就得先把魚骨去了。別的魚還好說，鯽魚光是身上橫七豎八的細刺近百根，去刺的時候還不能把魚戳爛了，否則魚片不成形。不小心漏了一根毛刺，客人的體驗就會大幅下降。這刀工一般的廚師都做不來，廚房機器人更難以勝任。

曲新榮笑呵呵道：“這個高杰也擅長，讓他來給你答疑解惑?！?/p>

人就像彈簧，不能一直壓著，適時松手才能彈得更高。也得讓邢高杰找回點兒面子。

邢高杰一邊切肥肉丁隨便侃侃而談：“拆魚要用一把薄刀，先去脊骨，再去肋骨，最后去除雜亂的肌間刺，直刀和斜刀交錯著來，免得魚片散碎。動手之前，先去學學生物，把魚的結構摸清再下手。”

“技巧是有，還有兩個要素同樣缺不了，一個是刀功基本功要硬，還有一個是心要靜，寧心靜氣才能一氣呵成?！?/p>

問問題的廚師得了指點，心潮澎湃，恨不得立刻找條魚來拆了。

又有人問：“上湯湯色不夠清怎么辦？”

湯色主要分三種，清湯、紅湯和奶湯。上湯是清湯中的一個分支，除此之外還有高湯和頂湯。

南荼問這人：“你的上湯臊過幾次？”

這個廚師答道：“臊過一次，用的是牛肉末。”湯色想要清澈，就要用肉末吸附湯中的雜質，肉沫撈出來，湯色自然極清。

南荼說：“如果不追求極致，臊兩次的上湯用在大多數菜肴中就足夠了，一次用紅臊，一次用白臊，前者是雞腿肉末，后者是雞脯肉末，這個順序不能顛倒。”

那大家就要追問一句了：“那如果極致的話呢？”

南荼一邊包著蝦餃一邊道：“上湯最多可以臊五次，再多沒什么必要，還會適得其反。剩下三種臊子用牛肉末、豬肉末和雞骨頭渣?！?/p>